Il Salento vive due vite parallele. Una è quella dei litorali congestionati dove i villaggi turistici si affacciano su spiagge di sabbia bianca. L'altra, quella autentica, scorre tra le masserie di pietra calcarea, tra gli ulivi contorti e i muri a secco che dividono i campi. Qui, a pochi chilometri dalle calette più belle e meno note della Puglia, trovate B&B e strutture rurali dove il silenzio è ancora una merce rara e il rumore più forte è quello dei grilli al tramonto. Questo è il Salento che merita il vostro tempo.
Partite da Melendugno, paese della costa orientale, e dirigetevi verso l'interno. Qui trovate strutture che non hanno perso il contatto con la terra. Una masseria ristrutturata con cura ospita quattro camere dove i materiali sono quelli originali: le volte a botte in tufo, i pavimenti in cotto fatto a mano, le finestre strette come erano un tempo. A colazione vi servono focaccia barese ancora tiepida, ricotta di pecora, pomodori dell'orto. Da questa posizione, raggiungete a piedi la Cala dell'Acquaviva in 12 minuti. La spiaggia è una mezzaluna di sabbia compatta circondata da rocce bianche, con acqua talmente trasparente che vedete il fondo anche a due metri di profondità.
Più a sud, verso Torre dell'Orso e Otranto, il paesaggio si fa ancora più selvaggio. I B&B qui si chiamano ancora con i nomi delle vecchie contrade: Masseria del Cavaliere, Casale delle Crete, Frantoio antico. Molti conservano ancora le cisterne sotterranee per l'acqua piovana, i forni in muratura dove i proprietari fanno il pane il sabato. Se siete qui a fine maggio o giugno, chiedete se potete assistere alla raccolta delle ciliegie nere salentine, piccole come nocciole e dolcissime. La Spiaggia della Zinzulusa, una delle più belle della costa, dista appena 8 minuti di auto. Ha una grotta carsica semisommersa, sabbia finissima e una curva naturale che ripara dal vento.
La cucina salentina in queste masserie non è quella edulcorata dei ristoranti turistici. Qui vi cucinano quello che mangiano gli abitanti: orecchiette con cime di rapa raccolte nei campi adiacenti, burrata appena fatta al caseificio del paese vicino, tiella di riso e cozze, caciocavallo affumicato sulla stufa a legna. A cena, il proprietario vi racconta la storia della masseria, spesso costruita nel Settecento come rifugio dai pirati barbareschi. Bevete il primitivo locale, non quello che trovate nei supermercati, ma quello che producono i contadini stessi.
Venite tra maggio e settembre, quando le calette sono ancora tranquille prima che arrivino i resort. Portate scarpe da trekking se volete raggiungere le spiagge più nascoste, che spesso si raggiungono solo a piedi lungo sentieri costieri. Prenotate almeno tre mesi prima, specialmente se volete stare in una masseria durante il weekend. I proprietari sono agricoltori prima che albergatori, quindi hanno spesso posti limitati e preferiscono ospiti che restano almeno tre notti. Chiedete se fanno colazioni su richiesta con i prodotti dell'orto, e se potete aiutare nella raccolta stagionale se siete fortunati. Questo è il Salento che rimane.